Réunir une dizaine de gros piments séchés de type pasilla, ancho ou mulato. Mélanger deux ou trois variétés, c’est meilleur. Ouvrir les piments en deux et retirer leurs graines. Chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêlon et faire frire les piments ou minute ou deux en les retournant souvent pour éviter qu’ils carbonisent. Ajouter ensuite dans le poêlon assez de bouillon de poulet pour couvrir les piments. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes. Verser ensuite les piments et le bouillon dans un robot et mélanger pour former une purée.
Ajouter à la purée de piment deux ou trois gousses d’ail, une cuillerée de cumin moulue, une bonne poignée de coriandre fraîche, une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique et au moins trois tomates fraîches. Mélanger pour obtenir une sauce homogène. Goûter la sauce pour vérifier le niveau de «piquant». Ajouter au besoin des tomates fraîches ou de la sauce tomate en boîte. Transférer la sauce dans une casserole, porter à ébullition et laisser mijoter une vingtaine de minutes à feu doux. À utiliser pour faire des enchiladas et d'autres recettes comme le chili Colorado.
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